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甘味料のお話 | 砂糖ってなあに?

砂糖はサトウキビやテンサイから作られます。

砂糖にはおなじみの上白糖のほか、グラニュー糖や和三盆、黒砂糖など、製法や形状などにより様々な種類があります。砂糖の原料はサトウキビやテンサイなどで、主成分はショ糖です。ショ糖はスクロースとも呼ばれ、ブドウ糖(グルコース)と果糖(フルクトース)がくっついた「二糖類」の仲間です。小腸でブドウ糖と果糖に分解・吸収され、エネルギーとして利用されます。

砂糖の種類 製法等により様々な砂糖があります製法等により様々な砂糖があります。

代表的な砂糖は、以下のとおりです。

  • ・上白糖
  • ・グラニュー糖
  • ・黒砂糖
  • ・氷砂糖
上白糖とは 日本ではもっとも一般的な砂糖です。日本ではもっとも一般的な砂糖です。

ショ糖が主成分で、その他に水分と転化糖(ブドウ糖と果糖の混合物)を1%程度含みます。転化糖を含むため、グラニュー糖に比べコクのある甘みが特長ですが、一方で焦げつきやすく焼き菓子にはグラニュー糖のほうが適しているといえます。日本では、砂糖といえば上白糖を指すことが多く、日本で使用される砂糖の約半分は上白糖ですが、海外ではグラニュー糖が一般的です。

 
グラニュー糖とは 溶けやすく、さっぱりした砂糖です。溶けやすく、さっぱりした砂糖です。

上白糖よりショ糖の純度が高く、転化糖(ブドウ糖と果糖の混合物)をほとんど含まないため、他の砂糖よりもサラサラとしています。溶けやすくさっぱりとした甘さなので、香りを楽しむコーヒーや紅茶によく使用されます。グラニュー糖に空気を含ませ顆粒状にしたフロストシュガーはさらに溶けやすく、ヨーグルトなどを使うメニューで重宝されます。

 
黒砂糖とは ミネラル豊富で味わいのある砂糖です。ミネラル豊富で味わいのある砂糖です。

サトウキビの搾り汁をそのまま加熱し、煮詰め、濃縮してつくられます。サトウキビ由来のカルシウムや鉄など各種のミネラル分が多く含まれるため、ショ糖など糖分の含有量は砂糖の中で最も低く、独特な香りや味わい深い風味が特長です。

 
氷砂糖とは 果実酒をつくるのに最適な砂糖です。果実酒をつくるのに最適な砂糖です。

氷砂糖は純度の高いショ糖の大きな結晶です。溶けるのに非常に時間がかかるため、梅酒などの果実酒を作るのに適しています。果実酒をつくる際には、じっくりと時間をかけて少しずつ糖分をしみ込ませるのがおいしくするコツです。溶けるのに時間がかかる氷砂糖は、液中の糖度をゆっくりとあげることができるため、果実酒づくりに利用されています。