商品情報

シュガーカットご愛用のシェフ

フランス人パティシエのサントス・アントワーヌ氏が、北里研究所病院糖尿病センター長・山田悟先生の指導のもと開発したのが、スリム・ショコラ。

糖分を制限されている方はもちろん、メタボが気になる方、ダイエットしている方にもおすすめです。

「糖尿病の方のためのダイエットケーキ」と聞いても、「え、これが?」と驚くほどしっかりとした甘さで、後味はすっきり。

サントス氏が苦心の末完成させた、そのおいしさの秘訣。その一つが、糖類ゼロ・カロリーゼロのシュガーカットゼロでした。

砂糖は使わず、スポンジには小麦粉ではなくグルテンを使うことで、1人分(1/6カット)の糖質は約5.6g以下(甘味料の糖質を除く)に抑えながら、チョコレート本来のおいしさが味わえるケーキに仕上がりました。

糖質を大幅に減らしたことで、食べた後の血糖値を上昇させない。したがって、糖分を制限されている方はもとより、糖尿病の方でもご家族と一緒にケーキを楽しむことができる。

「作りたかったのは糖尿病の方も感動させるケーキ」というシェフパティシエのサントス氏。「甘味料もいろいろ試したけれど、シュガーカットゼロの自然な甘さが一番だった」とご満足の様子です。

●CRIOLLOシェフパティシエ
  サントス・アントワーヌ氏

フランス・プロヴァンス出身。1993年に来日。洋菓子の世界コンクール「世界パティスリー2009」で最優秀味覚賞を受賞するなど、数々のコンクールで功績を残す。
今、最も注目されるパティシエの1人。
 

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埼玉県朝霞市にあるパティスリー「ロア・レギューム」。オーナーシェフ小寺氏のご実家の畑で採れる旬のフルーツを使用したこだわりのスイーツが大人気です。

そんな人気店のシェフが糖質オフ・スイーツづくりに取り組むようになったのは、平成25年の春頃。知り合いの眼科の先生から「糖尿病で目を悪くしている患者さんがいるので、その方のために糖質オフのお菓子をつくってほしい」と依頼されたのがきっかけといいます。

そこから糖質制限食にも詳しい管理栄養士の先生のアドバイスを受けながら、パティシエとして試行錯誤の連続。さまざまな材料や甘味料を試した後、やっと砂糖の代わりにカロリーゼロ・糖類ゼロのシュガーカットゼロを、小麦粉の代わりにふすま粉、大豆粉を使うことで、糖質量やカロリーを抑えながら、こだわりのおいしさを実現しています。

「父親が糖尿病で遺伝的な不安もあったので、自分も糖質制限をやってみたんです」と小寺シェフ。すると、糖質制限食の場合は血糖値が上がりにくく、ダイエット効果もあったといいます。

とくに甘味料について、小寺シェフは「シュガーカットゼロは自然な甘さで砂糖と同じ感覚で使えるのが良いですね。しかも少ない量で甘味づけできるので経済的です」。また「一般のみなさんが糖質オフのお菓子を作る時はメレンゲを立てるのに苦労されますが、シュガーカットゼロを使うと比較的手軽にできますよ」という好評価もいただきました。

食べても血糖値が上がりにくい、おいしいお菓子の数々。「ダイエット中の方や糖尿病の方に喜んでもらいたいという一心で作っています」と小寺シェフ。「まだまだ発展途上ですが、できる限りおいしく作れるよう、日夜研究中です」と笑顔で語ってくれました。

●「ロア・レギューム」オーナーシェフ
  小寺幹成(こでら・みきなり)氏

1973年埼玉県生まれ。「エコールキュリネール国立」卒業後、同校の助手として5年間勤務。その後「レ・サヴール」で修行を重ね、パティスリー「タダシ ヤナギ」ではスーシェフ(サブチーフ)を3年間務める。2002年11月、自店をオープン。

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食の宝庫静岡県、港町清水の駅前に佇む「ホテルクエスト清水」。そのイタリアンレストラン「Quomo」の料理長・青木一敏氏が「おいしくお腹いっぱい食べて健康になる」をテーマに開発したのが「駿河湾レシピ」です。

桜ケ丘総合病院の石井博尚先生から「糖尿病患者様においしい食事を提供して欲しい」との依頼を受け、同病院の管理栄養士・本康淳子氏とのコラボレーションが始まったのが2010年。青木シェフは数百回の試作を繰り返した末、地元駿河湾の食材を生かし、カロリー・糖質・塩分にも配慮した究極のメニューを完成させました。

フルコースで700Kcal以下・糖質40g以下(甘味料の糖質を除く)・塩分3g以下をクリアし、おいしさを心ゆくまで味わえる「駿河湾レシピ」。医療機関や生産者との連携を深めながら、3ヶ月に1回メニューを変え、静岡の旬の食材に趣向を凝らしたメニューで、多くのお客様を集めています。

「何度もお出で頂くリピーターの方にいつもワクワク感を提供したい。糖質が過剰になりがちな現代っ子にも低糖質で添加物の少ない、健康に良いものを食べさせたい。そのためには栄養や糖質制限をもっと勉強しないと!」と笑顔の青木シェフ。

また、代表取締役 竹内佑騎氏は「糖尿病の方や食事制限をしている方だけ別メニューにするのではなく、皆さんが同じものを召し上がって『おいしいね』と会話に花が咲く、そんな料理を提供し続けたい」と熱い思いを語ってくれました。今後はホテルに来られない方のためにお取り寄せスイーツメニューを拡充させていく計画もあるそうです。

●テルクエスト清水
 イタリアンレストラン「Quomo」
 料理長・青木一敏(あおき・かずとし)氏

静岡県出身。これまで数々のホテル、レストランを経験。地元の食材にこだわり、洋食をベースとしたオリジナル料理を提供。2008年よりホテルクエスト清水のイタリアンレストラン「Quomo」の料理長として独創的な料理を提案している。2015年には静岡県より「ふじのくに食の都づくり仕事人 of the year」に選出された。

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長年、フランス料理界に多大な貢献をされてきた銀座ラ・トゥール総料理長の清水忠明シェフ。伝説の番組「料理の鉄人」で鉄人坂井シェフを破るなど、多くのメディアでも活躍したシェフがつくる低糖質フルコースは、多くの美食家をうならせてきました。

そしてこの度、清水シェフの知見と技、豊富な経験を注ぎ込んで誕生したのが、銀座ラ・トゥール「Breton(ブルトン)」の名で提供される低糖質パン、クッキー、ジャムのシリーズです。

ブルトンパンは糖質3.3g※(1個あたり)の低糖質パン。驚きは何よりそのおいしさです。ふわふわモチっとやわらかな食感。また、一般の大豆粉パンに特有の匂いがないので、料理の味をそこなうことなく、さらにおいしさを引き立ててくれます。

開発当初は「大豆粉特有の匂いがなかなか消えず、粉の粒子の違いで水分量や発酵時間も変わるので、食感の良さを出すのにも工夫を重ねた」といいますが、何度も試作を繰り返し、ついにシェフ自身満足のゆくパンが出来上がりました。

この成功を支えた要因の一つがシュガーカットゼロでした。「砂糖から生まれた自然な甘み」は清水シェフの舌をもうならせたそうです。「初めて使って即座に採用を決めました。他社の製品は熱を加えると甘味がとんでしまいがちですが、シュガーカットゼロは甘みがそのまま。砂糖と同じ感覚で使えるので、料理人としてはこんなにうれしい甘味料はない」と高い評価を頂きました。

今後も、清水シェフは帝京大学と共同で「安全でおいしい低糖食品」の研究・開発に取り組み、健康やダイエットのために糖類を制限されている方々に豊かな食生活を届けていきたいとのこと。詳しくは、右下の「帝京大学/ラ・トゥールHPはこちら」からどうぞ。ネットショッピングもお楽しみいただけます。

●「銀座ラトゥール」総料理長
 清水忠明(しみず・ただあき)氏

1956年東京生まれ。フランス・三ツ星レストラン「トゥールダルジャン」副料理長を経て、東京・神楽坂「ラトゥーエル」、千駄ヶ谷「ブルトン」、銀座「ラ・トゥール」を開店。現在、低糖質メニューの開発とともに、大学の研究員として各地で低糖質の普及に取り組み、「家庭で出来る低糖質フレンチ」講習会を開催するなど、精力的に活動中。

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